豊漁の続く天然真鯛で
新たな三陸の味をつくる

２０２４年（令和６）11月、三陸鉄道開業40周年を記念した新商品「天然真鯛の贅沢茶漬」が発売された。製造販売したのは岩手県山田町の「石山水産」である。
　真鯛は高級魚として有名だが、北東北では馴染みが薄い魚。それでも商品開発を始めた理由を石山水産代表取締役・石山勝貴さんは、「近年、三陸沖の主要魚種を占めていたサンマや鮭、真鱈の不漁が続き、その一方で真鯛の水揚げが増えているから」と話す。
　岩手県水産技術センター「いわて大漁ナビ」によると、これまで多くても年間50トンだった真鯛の水揚げが、昨年は66トン、今年は11月末時点で１５１トンにも上っている。その主な要因とみられているのが、海水温の上昇だ。

高級真鯛の本場・九州の食文化に着目する

近年豊漁が続く真鯛は、三陸の新しい魚になりつつある。しかし、岩手では結婚披露宴などのお祝いに出される程度で、刺身か煮魚で食べるのがほとんど。つまり、食文化や加工品としての真鯛が根付いていないのだ。
　「しかし、この魚で新しい商品開発に挑戦してみたいと思ったのです」（石山社長）
　これに協力したのが、食品関係の商品開発を行っている「パイロットフィッシュ」（盛岡市）の五日市知香さん。真鯛の産地である九州で食べられている「鯛茶漬け」に着目し、ともに試作を始めた。
　ここで重要となったのが、天然真鯛の鮮度を保ち風味を生かすこと。石山水産は、それを可能とする凍結機械「リキッドフリーザー」を持っていた。
　「この機械はアルコール液体を使ってマイナス30度まで急速冷凍ができる機械で、真鯛の細胞を破壊することなく冷凍できます。解凍時間も早いのもメリットです」

石山水産の石山勝貴社長（左）と大槌工場工場長・浅田誠さん。

化学調味料、保存料を使わない秘伝のたれ

では、真鯛の味の良さを生かすためにどうするか？
　加工を担当した石山水産大槌工場工場長の浅田誠さんは考え、手間がかかっても皮をガスバーナーで炙ることにした。
　「皮を引いたものと皮を炙ったものを食べ比べたのですが、炙ったほうが香りも味も良かったのです」

香ばしさを引き出すために、真鯛の皮を炎で炙ってからカットする。すべて手作業で行う。

そして、炙って切った真鯛を秘伝のごまだれに漬ける。このごまだれは、いま販売中の「タラ漬け丼」や「ブリ漬け丼」などにも使われているもの。味が良いだけでなく、化学調味料や保存料をいっさい使っていないため、お客様からの評価が高い。
　「切った真鯛を秘伝のごまだれに漬けるのですが、漬け時間が長いと食感が固くなる。短いと味が薄い。ちょうど良い時間を探るために何度も試作しました」
　だし汁も何回も試し、真鯛のごまだれ漬けと調和が取れる鰹と昆布の合わせ出汁にした。
　肝心の食べ方だが、ごはんの上に水で解凍した真鯛の切り身を並べ、ごまだれをかけるだけ。
　「濃い味お好みの方はごまだれの量を多くし、あっさりといただきたい方は少なめにすると、おいしくいただけます。付属のだし汁も袋のまま水で解凍し、熱湯を加えるだけでおいしいだし汁になります」（石山社長）
　味わうと淡白でありつつ甘さのある真鯛とごまの風味がよく、ひと味違う。だし汁を加えると、ごまだれとだし汁が混ざり、まるで料亭のような本格的な味になる。長ネギやミョウガなどの薬味を乗せて味わうのもいいだろう。食事のメインとしてもいいが、酒の締めにも最適な一品である。

石山水産大槌工場近くから臨む大槌湾。

三陸真鯛の贅沢茶漬の食べ方

（１）真鯛のごまだれ漬けの袋を水が入った容器に約30分間、浸して解凍する。お急ぎの場合は、袋のまま流水で約15分間解凍。だし汁の袋も同じように解凍する。

（２）ごはんの上に真鯛のごまだれ漬けをのせる。ごまだれの量はお好みで。

（３）解凍しただし汁に熱湯120〜150ccを加える。

（４）（３）を（２）に、お好みの量をかける。
だし汁をかけるタイミングもお好みで。漬け丼として楽しんでからでも、最初からかけても
OK。

石山水産株式会社
〒028-1343
岩手県下閉伊郡山田町境田町3番19号
TEL　0193-82-2991